دانلود پروژه خواص رئولوژي خمير و كيفيت نان

تعداد صفحات:18

نوع فايل:word

فهرست مطالب:

چكيده

مقدمه

درجه استحصال آرد

تأثير درجه استحصال بر تركيب و ويژگي هاي آرد

درصد استحصال و خاكستر آرد

درصد استحصال و رنگ آرد

درصد استحصال و رطوبت آرد

درصد استحصال و ميزان پروتئين آرد

درصد استحصال و ميزان فيبر خام

درصد استحصال و ميزان چربي

درصد استحصال و ميزان گلوتن مرطوب

درصد استحصال و ميزان عدد رسوبي (عدد زلني)

درصد استحصال و ميزان عدد فالينگ

درصد استحصال و ميزان اندازه ذرات آرد

تأثير درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژي خمير

تأثير درجه استحصال آرد بر خواص كيفي نان

نتيجه گيري

منابع

فهرست اشكال:

رابطه بين درجه سست شدن خمير در فارينوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد

رابطه بين مقاومت ماكزيمم خمير در اكستنسوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد

رابطه بين جذب آب فارينوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد

چكيده:

اطلاعات موجود مبتني بر دانش امروزي، قدمت نان را تا شش هزار سال قبل تاييد نموده و در بررسي هاي باستان شناسي دلايل غير قابل ترديدي در اين زمينه بدست آمده است. نان يكي از ارزان ترين و مهم ترين مواد غذايي مورد استفاده انسان ميباشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگي در كشورهاي پيشرفته از ميزان مصرف نان كاسته شده است، اما نان هنوز هم بخش عمده اي از انرژي روزانه مردم كشورهاي مختلف و به ويژه اقشار كم درآمد جامعه را تامين ميكند.

تركيب آرد و كيفيت نان همواره تحت تاثير عوامل مختلف محيطي، توارثي و نوع فرآيندهاي عمل آوري ميباشند. از مهم ترين فاكتورهاي موثر بر تركيب و ويژگي هاي آرد و متعاقباً كيفيت نان حاصل، درجه استحصال آرد مي باشد. در اين مقاله ابتدا به تعريف واژه درجه استحصال آرد و روش هاي محاسبه و تعيين آن پرداخته و سپس تاثير درجه استحصال آرد بر تركيب و ويژگي هاي آرد (خاكستر، رنگ، رطوبت، پروتئين، فيبر خام، چربي، گلوتن مرطوب، عدد رسوبي، عدد فالينگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژي خمير و خواص كيفي نان مورد مطالعه و بررسي قرار گرفته است.

مقدمه:

بر اساس تحقيقات و بررسي هاي به عمل آمده، عمده ترين گروه غذايي در تامين انرژي و پروتئين دريافتي در رژيم غذايي افراد كشور، نان مي باشد. به ويژه اين امر در مورد اقشار كم درآمد جامعه كه غذاي اصلي آن ها نان مي باشد، حائز اهميت است. با توجه به اين كه در كشور ما اكثريت مردم در سطح متوسط و كم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقيقي در رابطه با بهبود كيفيت نان در كشور ما كاربردي  و مثمرثمر خواهد بود.

كيفيت نان تا حدود زيادي وابسته به تركيب آرد بوده و عوامل متعددي در اين رابطه تاثير گذار مي باشند. در رابطه با ويژگي هاي آرد، يكي از فاكتورهايي كه روي كيفيت نان مي تواند تاثير داشته باشد، درجه استحصال آرد مي باشد. با توجه به اينكه اختلاف قابل ملاحظه اي در تركيب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهايي كه درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ تركيب و ميزان پروتئين يكسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده كه تركيب آرد و به ويژه مقدار و كيفيت پروتئين آن از فاكتورهاي عمده در تعيين كيفيت نان مي باشند.

از عمده ترين نان هاي مسطح كه در سطح وسيع در ايران پخت و به مصرف مردم مي رسد، مي توان نان هاي لواش، بربري، سنگك و تافتون را نام برد. در تهيه نان سنگك از آرد تقريبا كامل (با درجه استحصال 98%) استفاده مي شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده براي تهيه نان هاي بربري، تافتون و لواش به ترتيب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% مي باشد كه اين ارقام صرفاً بر اساس معيارهاي اقتصادي توسط واحدهاي توليد كننده آرد در نظر گرفته شده است.

لينك دانلود